La ricetta del plin e il rituale di servirli "a culo nudo"

Il pranzo di Pasqua si avvicina e quest’anno, a Cascina Castlèt, prepariamo gli agnolotti del plin. Si chiamano così perché il “plin” è il pizzicotto con cui il ripieno viene richiuso nella pasta. Si usa servirlo “a culo nudo” ovvero sul tovagliolo di lino senza alcun condimento. Ogni collina, qui, ha la sua ricetta. Ecco come li prepariamo noi.

Consigliamo di accompagnarli con la nostra Litina Barbera d’Asti Superiore docg.

Ingredienti e dosi per 12 persone

Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine d’oliva – sale

Ripieno: due cespi di scarola  - sottopaletta di vitello  gr. 350 - coscia di maiale gr. 350- coscia coniglio gr. 250 - parmigiano reggiano grattugiato gr 100 - burro gr 50 - 3 uova - aglio - rosmarino - noce moscata -  olio extravergine d’oliva - sale - pepe.

Far arrostire le tre carni con olio, poco burro, aglio e rosmarino. Lasciarle raffreddare e tritarle finemente. Intanto, in una padella far stufare la scarola con un po’ di burro ed uno spicchio d’aglio e infine tritarla finemente. Amalgamare in una terrina il trito di carni e scarola con il parmigiano, le uova intere, un pizzico di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare una sfoglia sottilissima e iniziare la preparazione dei ravioli: disporre sulla sfoglia delle piccole nocciole di ripieno a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita, quindi tagliare la fila di ravioli con una rondella. Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla pasta (il plin). Ancora con la rondella separare i ravioli uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli con la schiumarola. Servirli con burro e salvia, con il sugo degli arrosti del ripieno o “a culo nudo”.

Buon appetito!