I locali di appassimento
Il locale di appassimento è una parte molto importante della cantina. Una stanza al piano terreno è dotata di impianto di ventilazione forzata nella quale vengono messe le uve ad appassire per i primi giorni. La bassa temperatura (23 °C) e l’umidità relativamente bassa assicurano un buon inizio della fase di appassimento. Terminata questa fase le uve vengono spostate nel fruttaio al piano superiore dove appassiscono in modo naturale per un periodo variabile a seconda della varietà e dell’andamento della stagione.